人均1000+的餐厅，是怎样写菜单的？
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作者丨李弄 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇
在美食作家加尔文·特里林的记忆里，一间昂贵的餐厅中，“最有创意的员工不是主厨，而是写菜单的”。
走进一间人均1000+的餐厅时，食客是带着苛刻眼光的。任何细节都难逃其法眼：冰水，最好不要有“水味”；盛酒的水晶杯，杯体厚薄要恰到好处；服务员的音量或大或小，就是完全不同的体验。
像菜单这样的提纲挈领之物，更是会被食客仔细端详、百般挑剔。那么，高端餐厅的菜单究竟是如何撰写的？
我们从金梧桐餐厅指南中，随机收集了一百份菜单作为样本。通过一些简单的语言学分析，发现了人均1000+的奥秘。
01 使用至少两种语言
写一份精致菜单的第一步，是掌握至少两种语言。
如果是一间法餐厅，那么菜单上需要法文、中文、英文三种语言。比如：
（法文）LA TRUFFE BLANCHE
（中文）传统牛肉薄片佐阿尔巴白松露
（英文）Traditional beef carpaccio with Alba white truffle
LAtelier de Joël Robuchon，@rinka|moveon
如果是一间意大利餐厅，则需要意大利文、中文和英文。比如：
（意大利文）Castagna 栗子
（英文）Traditional chestnut soup，fresh white truffle
（中文）栗子浓汤配新鲜白松露
8½ Otto e Mezzo BOMBANA ，@illy小青青
但对于日料餐厅，日文和中文足矣，英文的出现只会画蛇添足。比如：
（中文）椿鱼 枪乌贼 牡丹虾
（日文）サワラ 剣先イカ ボタン海老
晴空·日本料理，@littlenut
当然，异国料理在金梧桐餐厅指南中占比并不高，甚至很难达到与精致中餐平分秋色的程度。
但有趣的是，近七成餐厅的菜单使用了至少两种语言，中英兼备的菜单写作方式，似乎也在高端中餐厅间达成共识。
悦轩·上海柏悦酒店,@小年马
据语言学家任韶堂的统计，在20世纪初的美国，高价餐厅使用法语的频率远高于低价餐厅。
时过境迁，多语混杂的技巧却仍然有效。我们相信其中自然有服务多国食客的考虑，但菜单写到这里，餐厅的“高傲”才刚刚开始。
02 列出所有食材
如果说多种语言只是花拳绣腿，那么列出所有食材，则彰显了餐厅真材实料的诚意。
这是一种流行而讨巧的技法。对于菜单写作者，只需将食材本名如实记录，规避创作的风险。
对于食客，尽管一眼瞧去云里雾里，却能从“鲍参翅肚和牛松露鱼子酱”的大名中，隐约感觉自己昂贵的餐费并非竹篮打水。
将一道汤羹命名为“牙拣翅·辽参·花胶·椰子·酥皮”的餐厅，是深谙其中举重若轻之道的。
麓轩，@厨界大叔_艺界阿哥
如若将食材与双语结合，则会更显饱满与丰沛。
比如，在一道名为“授粉”的餐前小吃下，详细写着“世涛啤酒丨鸡肝酱丨发酵西梅丨代杰里胡椒丨蓝莓丨蜂花粉丨氧化的花”的中英文。
而前菜“福建黄狮鱼”下，则写着“发酵柿子丨烤玫瑰丨白萝卜丨日本柚子皮”。
你或许仍对“代杰里胡椒”和“氧化的花”一知半解，却从中体会到一种无名的召唤，高雅而神秘。
Refer，@风暴
当然，书写一份菜单，从来就不只是语言问题。同样的语言技巧，有的菜单像一首暧昧不清的后现代诗歌，有的却令人闻风丧胆。
“蓝龙虾 blue lobster，酒糟汁 vinasse juice，银杏果 ginkgo nut，百合 lily，芡实 gorgon fruit”。
但凡是备考过专八或GRE的食客，看见菜单的一瞬间，都是要心有余悸的。仿佛青葱岁月又卷土重来，梦里不知身是客，直把餐桌变考场。
三嚥阁，@空浔
03 注明食材的来源
在列出所有食材之后，更进阶的操作是注明食材的产地来源。
可以浮光掠影、一笔带过，如“法国兰口贝烩恩施土豆”，或者“新鲜云南无花果搭配布隆泰开心果及无花果冰淇淋”。
也可以工笔细描，比如，在“慢烤Mayura带骨肉眼，及意式风味蔬菜”的菜名下，追加描述“Marura牧场始于1845年，坐落于澳大利亚东南部，引进最好的日本纯血和牛，在纯天然的牧场进行500天的谷饲喂养，使其肉质到达最佳状态”。
DA VITTORIO SHANGHAI，@一滴入魂
细探究竟，又有两种差异化策略。
或是远在天边，造成极致疏离的效果。比如“犬牙鱼搭配蜜瓜及意大利Culatello火腿”，“香煎鳕鱼配西西里风味茄泥，罗勒汁，法国‘埃斯佩莱特’辣椒”，打的是一套异域风情的组合拳。
OPERA BOMBANA，@玉生烟815
或是近在眼前，显出别出心裁的用意。一道“鳌虾：薄塔丨慢蒸丨四川鱼子酱和普洱茶丨芹菜蛋黄酱丨克莱门氏小柑橘冰沙”，非得是“四川鱼子酱和普洱茶”，才足够让主厨的匠心跃然纸上。
Maison Lameloise 莱美露滋，@沫沫食觉
更精致一点的菜单，还会将所有食材的产地悉数列出。
“北京：水库青鱼、鲫鱼、鳝鱼、牛肉、黑猪肉、土鸡、水蜜桃、野苋菜、白冬瓜、合作社蔬菜。
苏浙：大闸蟹、鳝鱼、蝴蝶虾、鱿鱼、紫苏茶。”
曲廊院，@妹莉十足
在任韶堂的语言学研究中，“非常昂贵的餐厅”提到食物来源的次数，比“便宜餐厅”多15倍以上。“这种对食物出处的痴迷，是暗示你正身处一家高价餐厅的强烈信号。”
寻常食物不过是果腹而已。只有当云贵高原的潮湿空气徐徐萦绕，澳大利亚的牧草香气扑面而来，食客豪掷千金，才算听到了回响。
04 选择陌生化的字词
什么是文学？从语言上讲，文学是一种陌生化的策略。
“我后悔了”，这是日常语言；“只要想起一生中后悔的事，梅花便落了下来”，这是文学的语言。因为它没有逻辑。
千元餐厅的菜单写作者，大概是天生的文学家。
在陌生化策略方面，异国料理是有天生优势的。只需将外文菜名逐字翻译，便可营造一种自然的疏离感。
拥有中文语感的人，见到“季节的水果拼盘”，总是要一愣。为什么不是“应季水果拼盘”？文学就是这样不讲道理。
雲上錢屋，@厨界大叔_艺界阿哥
但更多的餐厅，还得靠后天的努力。
你或许无法理解，“葵香鸡炒大排翅”与“西真宴罢群仙醉，千尺黄云错紫霞”有何关联，但当它们出现在菜单的同一列上，食客心中的高级雷达便会叮铃作响：这绝非简单的一餐饭，而是某种当代艺术。
大董，@甜味进化屑
另一些写作者，甚至毫不避讳自己的诗人身份。
将晚宴书写为诸多“章节”，尚且在大家的认知范围内。但要是将其命名为“深林、草原和野火”，或者“海水、市集和备长炭”，便是诗人肆意妄为了。
回过头再瞧瞧菜单顶部的小字，“热闹的市集 / 让我们驻足在任何一个旅途的街角，长时间”，这种状语后置，甚至都不是普通话的语法。
翠玲珑CUI，@约定爱葡萄柚
萝卜青菜，各有所爱。有人偏爱现代诗歌，也有人钟情古代格律。
“沪粤精美冷味碟，环球新鲜水果盘。姜葱清蒸老虎斑，鲍汁瑶柱粒烩饭。”
“炭香鱼子叶儿粑，招牌豆瓣虫草花。油爆椒香小鲍鱼，二荆条烧椒虎虾。”
从粤菜到川菜，但凡是受过传统文化滋养的中国菜系，总能显示出和“七言绝句”绝妙的适配性。
廊桥THE BRIDGE,@JingJingGirl
从食物语言学的研究来看，“少见而冗长的高格调单词”，在高价餐厅的出现频率更高。在美国，单词的平均长度每增加1个字母，这道菜的价格就会上升18美分。
我们未曾做过精确的分析，但“陌生词语”与“高级感”的等量关系，大概是全球统一的。
05 拒绝无效形容
几番操作下来，菜单是越写越长了。但聪明的写作者，不仅会做加法，也会做减法。
语言学中有一种“填空词”，比如“美味”、“可口”、“香浓”、“高级”，这种词看上去美妙，实则会适得其反。食客往往会想：是不是实在没得说了，才用这些无效形容来糊弄我？
人均1000+的餐厅们，也发现了其中的奥秘。
于是，他们写“160天安全土鸡”，而非“美味母鸡”。他们写“甘肃九年百合”，而非“爽口百合”。后者虚无缥缈，而前者言之凿凿。
如果在诸多形容词间举棋不定，不如把心一横，通通舍弃。
主要食材是笋，那就叫“笋”；是茄子，那就叫“茄子”。即使食客捉摸不透，也自有一种极简的美感。
福和慧，@小雲吞Daddy
“宫保鸡丁”、“青椒肉丝”、“肥肠米粉”，一眼瞧去不知身在何处，想想昂贵的餐费，食客又恍然大悟：越是平平无奇，越有大隐隐于市的宗师风范。
南兴园，@Jstark
按照唯物主义辨证法，俗到极致便是大雅。无论是使尽毕生词汇层层叠加，还是削头去尾的极简主义，不过是殊途同归罢了。
06 让主厨出现
作为最后的画龙点睛之笔，需要让主厨在菜单上现身。
此处的“主厨”，可以是一个模糊的概念。比如在菜单上介绍，这是一份“Chef s Tasting Menu”。
Ensue，@樱桃小南瓜
也可以指向具体的人名。比如在“配茶”处书写：“主厨精选·特级单丛”。或者更加直接，注明本场宴会的主理人。
好酒好蔡，@ppg；东方景宴，@Lu_Nana
如此，一份人均1000+的菜单便可大功告成了。
07 学会举一反三
掌握了这项书写菜单的技能，日常饮食也可焕发神奇的精致力量。我们不妨以普通家常菜略举两例。
比如，“番茄炒蛋”可以这样写：
主厨精选·火山芙蓉
Volcanic Hibiscus
三元里四月生红番茄丨燕郊农场土鸡蛋丨自贡盐
Sanyuanli four-month red tomato丨Yan countryside farm free range chicken egg丨Zigong salt
番茄炒蛋
又或者，“蒜蓉西兰花”可以这样写：
大雪特选·雪顶含翠
Green On the Snow Top
望京公园野生西兰花丨小汤山独头大蒜丨攀枝花花椒油
Wild broccoli in Wangjing Park丨Xiaotangshan single head garlic丨Panzhihua zanthoxylum oil
蒜蓉西兰花
只需几个小技巧，便可化腐朽为神奇，这大概就是语言的力量。
但玩笑归玩笑，无论菜单怎样写就，都无法将食物改头换面。于餐厅而言，一份精致的菜单，至多也就是锦上添花罢了。
千元餐厅真正让人难忘的，从来不是这一张薄纸。
我们常说“食不厌精，脍不厌细”，一份菜单尚且可以条分缕析，一餐精致的菜肴，其中的眼光、技法、想象与创造，又怎可为外人道也。
毕竟，比起语言的技法，烹饪的艺术要更加博大精深。
