哥本哈根：新兴的“美食圣地”

古迹和传统的风俗与这个现代化的城市都相容相生，如同这里的食物。

记者/黑麦 摄影/于楚众

飞机降落哥本哈根前，像是穿过了几百米厚的乌云，直到落地前一分钟才看到陆地。那是一大片被海水包裹着的深灰色土地，微弱的光下，植物变得翠绿，即便没有走出飞机，也能感到那温度的冷峻，不像是一杯威士忌可以瓦解的。

12月，哥城已步入冬令时，下午4点犹如黑夜。出租车从机场穿过郊区，车窗上的雨水飞速的向后逃窜，冲出那些现代化的高楼建筑不过十分钟的时间，便抵达了城市的中心地带，那是一片舒展宽阔的古老建筑和广场，像是伊利·曼佐镜头下的文艺电影，昏暗的路灯洒下金色的光，勾勒出行人的身影，公路上的年轻人把自行车蹬的飞快……

哥市似乎并没有我们想象的那么熟悉。这个城市不断地被媒体贴上“最宜居”的城市的标签，称那里是“新兴的自行车之城”“跑步之都”“幸福指数最高的城市”。哥本哈根人只相信自己居住在北欧的核心地带，他们居住的西兰岛（Zealand）曾经是斯堪的纳维亚的核心，如今这个城市变成了一种“先进理念”的代名词，例如“低碳”“可持续”，它兴起的上一股潮流是“自行车”“减排”“设计”“家居”，更之前是“面包”“积木”，它还是一种“减肥食谱”的中文名称。如今，这个城市是北欧菜的代言。

传统味道

哥本哈根有时也被称为“尖塔之城”，以其只被教堂和城堡的尖顶打破的水平天际线而著称。老城区被“法国家庭公寓楼”式的建筑簇拥起来。在几乎没有地标性建筑的地区，马丁·尼洛布设计的市政厅大楼和嘉士伯大厦在普遍低矮的哥本哈根显得高耸而突兀。港口城市促生酒精文化，不过，酒厂早已迁至远方，在滨海长滩的旧厂区上，政府建起今日哥城最昂贵的一片“零排放”居住社区。

我们入住的圣安妮（Hotel Skt. Annae）酒店位于核心地带，这栋修建于一个世纪以前的房子被周围的教堂、美术馆和商铺包裹起来。它的背后是新港（Nyhavn），一条人工运河将海水直接引进国王新广场，色彩斑斓的小屋，两岸停靠的帆船，就像这个城市的装饰，常常出现在旧时的旅游手册和明信片上，它所营造出的舒适慵懒，仍是大多数旅行者的目的地。水分割了这个城市，“五块湖”地处城市的中心，将其分割成旅游区和生活区。街区小，就容易容易产生感情，食物也随之变得温暖、精致。

对于食物，丹麦人从来没有“私心”，当全世界人都把那种表面起酥、层次分明、奶香味浓、质地松软的面包称之为丹麦面包（Danish bread）时，他们却理智的使用着它原产地的名字——维也纳面包。20年前来过丹麦的人，几乎很难想象这个地方会变成下一个“美食圣地”，因为那时候热狗摊位占据了整个城市，肉制品在很长一段时间都是当地人的一日三餐，香肠，这个统治了丹麦数十年之久的食物，在今天成为了当地人敬而远之的“不健康食品”。在斯塔罗里耶购物街（Str?get）上，一年一度的圣诞市集约集了售卖传统食物的店主，让人回想起过去。丹麦的传统居家晚餐通常只有一道主菜，肉、土豆和蔬菜沙拉交替轮回。30年前，那个曾经久负盛名的，用冰冷的乔治杰森（Georg Jensen）银器盛满冷食的“火车站餐厅”餐厅早已不见。餐厅成为居民工作之后的首选聚集地，特别是在黑夜笼罩的冬季，那里充满了欢愉的气氛。

开放三明治（Sm?rebr?），又称单片三明治，它是一片附着馅料的黑麦面包。它的起源并非三明治的简化版，而是一个有点卑微的传说：中世纪的时候，人们常常把粗面包挖空当作食器，一顿饭吃完之后，浸透了菜汁汤汁的粗面包会当做主食吃掉，或者喂在餐桌边等着的狗，或者扔给街头门口的乞丐。这种一次性餐具的粗面包壳就是单片三明治的起源。

在“哥本哈根烹饪”（CPH cooking class）学校，制作单片三明治是很多人的第一堂课。开课前，老师们对我的耳闻议论纷纷，不置可否。厨师维奥拉（Viola）说：

如果你以为随便把食物堆积在面包片上就是单片三明治的话，那你真错了。她说起自己的祖母从年轻时就给家里做三明治，那是全家最日常的食物，像是坚守着一种传统，从没有人抱怨。维奥拉说，新鲜的面包片和黄油、芝士酱、三文鱼、火鸡、火腿、培根、西红柿、小萝卜、洋葱和黄瓜构成了它最主要的食材，但是如何搭配才是关键，口感的丰富就意味着酥脆、有咬紧，如果太贪婪只放鱼肉，保证你不会觉得好吃。

在瓦埃勒市场（Torvehallerne）内，售卖着全丹麦颜值最高的“单片三明治”，它常常由上百只虾仁或是厚切的牛肉组成，大量的菜苗附着在表面，看上去令人胃口大开。这个市场几乎位于整个城市的中心地带，建筑师汉斯·彼得·哈根斯原本想要在这里打造出一个高端的美食广场，与巴塞罗那波盖利亚（Mercat de la Boqueria）、伦敦巴罗（Borought Market）来媲美，然而这个带有彩绘玻璃的金属框架结构建筑早已成为了当地人采买新鲜事物最重要的地方。

如果你问丹麦的日常美食是什么，答案就是新鲜的食材。鲜花、蔬菜、水果、鱼、肉应有尽有，新鲜的树莓、鲜榨果汁、熏鲑鱼、海鳌虾以及昂贵的鱼子酱、寿司吧，构成了居民的一日三餐。在这里，还能买到传统的肉羹（Meatloaf），那是由碎肉和混合油脂凝结成的面包型肉酱，它曾经是丹麦人最乐于制作的贮藏食物，如今却极少有人问津，偶尔有人买走100克，不过是触发一下味蕾的记忆。

食物在进化

椅子和光线，是餐厅的重要组成，丹麦的工业设计师们似乎早就为北欧美食最好了准备。在丹麦设计博物馆（Design museum Danmark）里，超大号贝壳椅（Shell Chair）、松果灯（Artichoke Lamp）引起参观者驻足，国宝设计师保尔·汉宁森（Poul Henningsen）、凯尔·科林特（Kaare Klint）以及阿纳·雅各布森（Arne Jacobsen）、汉斯·瓦格纳（Hans Wegner）等人的作品也位于其中。“丹麦椅”陈列了近百款标志性的设计师座椅，如用心观察，就会发现它和当地米其林餐厅的座椅偶有重合。

在这里，食物也在不断进化，并且逐渐演变成自己的风格。来自芝加哥的墨西哥裔女厨师桑切斯（Rosio Sanchez）曾是诺玛（Noma）餐厅的面点师，在同主厨雷尼·雷德泽皮（René Redzepi）进了墨西哥的“游牧厨房”后，她开始备受关注。几年前，这个芝加哥女孩在“肉城（K?dbyens Mad&Marked）”开始了她自己的餐饮项目——一个塔可饼吧（taco bar）。最近，她用同一个名字开了一家小餐厅（Bistro），售卖如同薯片一样的巨大炸猪皮，充满香草口味的辣椒酱以及包裹着大量蔬菜的玉米饼，当地的美食评论把她“改良”过的“北欧墨西哥菜”称为“对全球烹饪方法的新开放”，这种尝试的确并扩大了斯堪的纳维亚烹饪的理念。

哥市没有中国城，这里的华人似乎并不需要营造一个聚集的场所找到存在感，取而代之的另一种融入方式。2016年广告公司的香港人提姆（Tim）和他的丹麦同事汉森（Tem Hansen）决定把王家卫镜头下的胶片质感以及香港街区的复古美学还原到丹麦的巷子里，那时候他们经常一起吃饭喝酒，随即决定开一家饺子主题的酒吧。整个店铺的设计充满60年代的香港元素，其中也不乏典型的北欧设计风格，黑色系墙砖配上红绿色的塑料餐盘，“饺”字的霓虹灯装饰，很容易让人想起《重庆森林》的电影场景。

这家餐厅饮食顾问卡里布（Caleb）和书亚书（Joshua）是一对双胞胎，他们曾经在北京以“零浪费”（zero waste）咖啡为主题，做了一系列的晚宴，那也是他们对于北欧烹饪法的某种尝试。卡里布说，我们在加州大学洛杉矶分校上学时，第三轮咖啡运动刚好兴起（Third wave of coffee），于是决定毕业后投身餐饮。而他们所做的北方口味饺子，似乎也正在成为哥本哈根街区的亚洲口味标准。

在同一条街上，“北欧面条”（Nordic Noodle）的招牌吸引了我的注意，面条，这个典型的亚洲食物被冠以了北欧的风情，好奇心驱使着我走进了这家餐厅，在靠门的厨房里，我看到了三只铸铁的炒锅，说实话我已经很少在北京看到这种锅了，因为街区整顿，很多餐厅店主抛弃了传统的炉灶，在商场里用起了加热餐包。这家店的菜单很有意思，一切关于面条的选项均由客人决定，从面条的种类到酱汁或汤汁，从配菜到可添加的肉类，一个帅气的北欧厨师用5分钟的时间完成了从点餐到烹炒的全部过程。那份面条充满了综合的亚洲味道，它有明显的味增调味，蔬菜里还有一丝中国香油的点缀。从这份面条中，我们能吃到哥市丰富的食材供应，但更重要的是，丹麦人用自己的方式接纳了来自远方的食物。

在哥本哈根似乎永远无法讨论正宗，对于一个新兴的美食城市来说，打破常规才是厨师们想要的。Biiru是啤酒的日式发音，这个有趣的名字成为了一家拉面店的名号，在那里，我吃到了最接近亚洲口味的日式拉面，它的浓汤充满了传统的质感——浓到几乎可以咀嚼，然而它的拉面则是由北欧的小麦粉所制成的，比起亚洲的面条，似乎少了一点油脂。Biiru的名字起源于它的自酿啤酒，“吃拉面时候喝的啤酒”是它的初衷，啤酒里散发着柚子的清新味道，平衡了啤酒的微苦，却也成为了拉面“新作料”。 “啧啧”（Slurp）拉面店，是唯一一家我光顾了两次的餐厅，墙上挂着如同恶搞之家的布莱恩-格里芬（Brian Griffin）灯饰，在这里不仅能吃到柚子酱，还能尝到地道的北欧蛤蜊汁做出的高汤。

Hygge与高级料理

丹麦的可贵之处是，任何一场关于生活方式的生态变革，都能被当地人接受，并且坚持至今。统一化的身材，和高度统一的审美标准构成哥本哈根的城市特征。白天，自行车穿流不息，晚上，跑步的人便占据了市区的主要街道，这种作息和城市生态在丹麦被统称为“Hygge”（发音：呼噶）。它曾被解读为一个抽象的概念，而丹麦人给它的定义如同英语的“Cozy”，是生活的舒适与满足，在哥城，“Hygge”不止是一种友好的生活方式，它似乎还塑造了当地的美食概念。

丹麦的传统烹饪起源于1860年，工业革命前，全国各地都供应着具有特色的农家菜，这些来自农场的天然产品构成了整个20世纪的丹麦饮食文化，这是北欧料理的基础。而新派料理的灵感大多来自法国，当年年轻一代的厨师在法国和西班牙学习到了地中海料理的技法，并以此作为北欧食物的根基。雷德泽皮（René Redzepi）和他的诺玛餐厅，是一个常常被人提到的名字，他的烹饪法则极其刻板，不用进口食材，只用应季蔬菜，坚持制作腌制、盐渍、烧烤和风干食品，并且发掘采摘当地的野生食材。他颠覆了传统意义的“好吃”和高级料理应有的样子，他的菜品大多由数量极少的搭配构成，并且在石器或粗陶的器皿中摆出“性冷淡”的样子。

这一做法几乎成为了北欧餐厅的范本。瑟琳（S?ren Selin）、莱斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed）等厨师们也遵从着这种传统菜谱所衍生出来的烹煮法则——重新认识食材并以新的方式呈现。他们无一例外地将纯净、新鲜、简单的理念注入到这一新的饮食文化中。

“北欧菜很大程度上重新塑造了fine dining的样子”，新晋的二星厨师诺雷加德（Nicolai N?rregaar）直言，“它可能是最后一种新兴的菜系，因为在北欧菜崛起的同时，烹饪之间的边界变得越来越模糊，很难再有独树一帜的风格。”

（感谢厨师周沫、咖啡师Roro以及吴蓥廷女士对于本次采访的支持）