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第27期丨新会技师学院“一镇一业”乡村振兴人才培育计划双水镇专场

杏彩体育2年前 (2023-02-01)乒乓球资讯62

开栏语：为了有效推动“粤菜师傅”工程向高质量发展，擦亮我区“粤菜师傅—新会陈皮美食”品牌，新会技师学院“新会陈皮风味菜研发中心”持续深化“校企合作”，定期举办新会陈皮风味菜研发品鉴会，届时将引进烹饪名师、美食大厨开班授课。“粤菜师傅”遇上新会陈皮将迸发怎样的火花呢？

为进一步落实《新会技师学院“一镇一业”乡村振兴人才培育计划工作方案》，借助省级粤菜师傅培训基地、陈皮风味菜研发中心及新会农村电商产业园平台，结合新会11个镇（街）的特色农产品，创新开展“三项工程”+“农村电商”+“预制菜”乡村振兴人才培育活动，为乡村振兴人才培育营造良好工作氛围。在第一期为崖门镇的特色农产品成功带货的基础上，持续开展活动，展示新会技师学院在现代化农村农业的人才培养教学教育模式。

“一镇一业”乡村振兴人才培育

计划双水镇专场

日前，“一镇一业”乡村振兴人才培育计划开展了新会双水镇专场活动，中国民主同盟江门市新会区委员会、新会区人力资源和社会保障局、新会区双水镇、学院等相关领导嘉宾出席了本次活动。本次活动得到新会区双水镇的大力支持，为学院提供一系列区域特色农产品，通过新会农村电商产业园进行包装推广、直播带货，并结合省粤菜师傅培训基地进行菜式研发，加强区域企业联动、串联全产业链的同时，为学院学生提供接轨人才市场需求的实景实训，真正把乡村振兴人才培育落到实处。

新会农村电商产业园

直播带货现场

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在特色农产品展厅，工作人员精心布置了新会区双水镇特色农产品，并耐心讲解产品特性。与会嘉宾参观新会农村电商产业园的同时，纷纷掏出手机扫码进入直播间支持本次专场活动，近距离感受了同学们的热情直播。

直播间内，同学们以轻松活泼、诙谐风趣的风格，向网友介绍双水镇黄皮果蔗、腊肠、腊鸭、檀香等众多优质价美的新会好物。学院的电商专业师生团队借鉴了上一场新会大鳌镇、台山都斛镇专场活动经验，本次双水镇的直播活动，继续沿用预售的销售方式吸引消费者，无论是直播选品，还是优惠活动方面都更加丰富，采用“9.9元秒杀”、“19.9元秒杀”的形式与网友互动；主播们现场分享产品试用、试吃感受，拉近产品与网友的距离，大大激发了网友的兴趣和购买欲望。

新会陈皮风味菜研发中心

特色农产品菜式研发

本期特邀嘉宾

新会陈皮风味菜研发中心

张忠平 大师

粤菜师傅

- 全国燕、鲍、翅专家 -

- 中国烹调技师 -

- 广府菜考评员 -

2021年-至今耀华餐饮公司旗下江门新会店:味稻沙河粉体验馆

2018年-2020年江门新侨都饮食服务公司(中环店)2015年-2017年广东鹤山叠翠山庄2013年-2015年上海大公馆

2012年-2013年山东德州喜来登酒店2010年-2012年无锡海上皇宫大酒店2008年-2009年广东顺德顺峰山庄

周国祥 大师

粤菜师傅

广东省技术能手、江门市新会技师学院中式烹调技师。曾任职于江门市逸豪酒店、江门市第一职业技术学校。2020年3月广东省人力资源与社会保障局授予“广东省技术能手”荣誉称号；2020年江门市“粤菜师傅”——新会陈皮风味菜项目获得个人一等奖；2020年江门市“粤菜师傅”——带你吃宵夜中式烹调项目获团体一等奖；2020年台山市“粤菜师傅连五洲”——君海悦厨艺比赛获得个人特金奖。

梁银笑 大师

粤菜师傅

广东省技术能手、广东省粤菜师傅大师工作室领衔人、新会技师学院烹饪教研组组长、中西式面点专业教师、中式面点师（高级技师）、中式面点师高级考评员、二级西式面点师（技师）、西式面点师考评员、三级中式烹调师（高级）、中式烹调师考评员等。

霍雪彤 大师

粤菜师傅

广东省技术能手、江门市新会技师学院中西式面点专业教师、中式面点高级、西式面点高级、美国惠尔通翻糖导师、2019年江门市职业技能竟赛西点制作项目工匠组一等奖、2021年广东省第二届职业技能大赛糖艺西点项目铜牌等。

本期特色菜品

新会陈皮风味菜研发中心

陈皮酱香澳带

制作材料

1.主料：澳洲带子300克

2.辅料：五年新会陈皮20克，百合150克，彩椒20克

3.调料：盐5克，糖10克，鸡粉10克

4.料头：蒜片，葱榄

制作方式

1.把新会陈皮用清水浸软去瓢剁成陈皮茸备用，青红尖椒切菱形件；

2.把调味料放入碗中拌匀调成味汁；

3.将澳带进行初加工清洗干净，然后吸干表面水分后用平底锅煎至两面金黄倒出备用；

4.热镬，放入食用油把姜粒、葱白粒略爆，放入陈皮酱，烹入调好的味汁，陈皮茸、煎好的澳带加盖收汁上碟造型即成。

陈皮照烧牛肋条

制作材料

1. 主料：牛肋条750克

2. 辅料：五年陈皮10克

3. 调料：照烧汁100克，糖20克，鸡粉10克，盐2克

制作方式

1. 牛肋条去骨，调味腌制，百合洗净备用。

2. 100克清水落入五年陈皮，加照烧汁调味，慢火煮浓稠制成汁酱。

3. 热锅滑油，放入牛肋条将两边煎金黄至熟倒出，围在盘边。

4. 把调好的照烧汁淋到牛肋中。

陈皮汁鹅掌翼肾

制作材料

1. 主料：鹅肾、鹅掌翼

2. 辅料：陈皮、香茅、香叶

3. 调味料：日本豉油、日本清酒、目鱼素

制作方式

1. 冧汁制作：日本清酒80克、目鱼素 100克、日本豉油300克、清水1000克、陈皮10克、蒜子100克，烧开放凉

2. 将鹅肾、掌翼洗净飞水待用。

3. 锅内放入清水落入香茅、香叶烧开放入鹅肾、掌翼慢火浸20分钟取出掌翼，鹅肾继续浸多30分钟取出凉冻。

4. 将卤好的鹅肾、掌翼放入冧汁浸过面，放入冰箱0℃存放浸10小时入味即可食用。

新会陈皮骨

制作材料

1.主料:排骨500克

2.辅料:五年新会陈皮25克,香芹100克，食粉10克，粘米粉10,面粉10克,清水500克,西红柿50克,芫萎10克,九制陈皮粉30克

3.调味料:食用油1500克,精盐5克,味精3克,白糖5克

制作方式

1.将肋排斩成6厘米长的小段,撒食粉腌两小时后冲水，将排骨血水冲洗干净。

2.镬中放入陈皮、香芹,加入清水500克,熬成约200克香料水,香料水晾凉后加入精盐、味精和白糖调匀,将已斩件的排骨放入香料水中浸泡,然后放入冰箱腌制5小时。

3.将腌好的排骨取出沥去水分,加入粘米粉、面粉拌匀。

4．起油镬将油温升至150℃,放入排骨浸炸熟,沥去油分。

5．将沥去油分的排骨均匀洒上陈皮粉,成品装碟。

簸箕腊味软饭王

制作材料

1.主料：配方米250克、腊肠50克、肝肠50克、腊鸭50

2.辅料：新会陈皮15克、荷叶1张

3.料头：姜丝3克、葱花10克

4.调味料：食用油100克、精盐2克

制作方式

1. 把新会陈皮用清水浸软去瓢剁成陈皮丝备用；

2. 将腊肠、肝肠、腊鸭蒸熟放凉后斜刀切成1厘米片状；

3. 配方米放水浸泡3分钟倒出沥干水分后加入少许食用油、盐拌均匀备用；

4. 把荷叶铺在簸箕上，然后将配方米均匀的撒在荷叶上，最后排上蒸熟的腊味和姜丝入蒸柜蒸制5分钟取出撒上葱花即可。

蔗汁马蹄 糕

制作材料

马蹄粉（洲星牌）250克，高达椰浆400克，纯牛奶150克，炼奶60克、甘蔗汁700克

制作方式

1、准备材料，把250克马蹄粉分为两份，一份150克，另一份100克；将650克甘蔗汁水也分为两份，一份300克，一份350克；

2、甘蔗汁水300克与150克马蹄粉混合，搅拌均匀、过筛过滤杂质，调出黄色生浆，待用；

3、甘蔗汁水400克煮至蔗汁稍干，颜色变深，关火，缓缓倒入少量生浆，一边倒一边快速搅匀，调成稀糊状，再将剩余生浆混合，成为可流动的半生熟浆，不用太稠；

4、把150克牛奶、炼奶60克、椰浆400克倒入100克马蹄粉里，不加热，直接搅均匀，过滤杂质，成为白浆

5、将黄、白浆做好后一层一层交替蒸，看每层的厚薄而定蒸的时间，一般3-5分钟每层，加到最后一层，需要蒸稍长时间，确保整份糕体成熟

6、出炉必须放凉才能脱模切件

土豆包

制作材料

1.皮：低筋面粉：250克，澄面25克，白糖30克，酵母：2.5克，泡打粉：6克，熟胡萝卜

2.汁：30克，水：110克，猪油15克

3.馅：马铃薯，鸡胸肉，胡萝卜，咖喱粉，虾米

4.表面粉：60克可可粉，熟粘米粉80克

制作方式

1，把皮配方全部混合在一起揉成光滑面团

2，马铃薯蒸熟用刮板压细腻无颗粒，鸡胸肉胡萝卜切粒，虾米爆香放入鸡胸肉炒熟调味倒入马铃薯泥和胡萝卜粒炒匀，倒入咖喱水，调味出锅。

3，出体30克一个，然后包入馅料，搓成橄榄圆形，然后拿筷子在表面戳五六个洞，喷水自然发酵至0.5倍大，上蒸炉五分钟

4，带手套趁热拿着马铃薯包底轻轻裹一层粉，多余的粉轻轻弄掉，没有粘到粉的位置用手轻轻抹开。

陈皮红豆盏

制作材料

陈皮，红豆，炼奶，三花淡奶，白糖，凉粉，碱水，裱花袋，裱花钉，花嘴104，裱花剪，容器模具，包底纸，软刮刀，电磁炉，平底锅，马兜，滤网筛，勺子

制作方式

1.水晶层凉粉45g 水1100g 糖140g 泡发陈皮12g 泡发陈皮剁碎备用，水加糖煮开，加入凉粉煮至融化沸腾，加入陈皮煮出颜色即可

2.白色层凉粉20g 水200g 椰浆250g 糖50g 炼奶20g 水加椰浆炼奶白糖煮开，在加入凉粉煮至融化沸腾即可

3.红豆底层煮熟的红豆浆200g 糖20g 凉粉15g 泡发陈皮10g 水100g 陈皮提前剁碎备用，熟红豆加入水·糖·陈皮煮开，加入凉粉煮至融化即可

4.红豆沙裱花层泡发红豆250g 水100g 糖50g 泡发陈皮15g 碱水适量炼奶，三花淡奶适量泡发红豆，放入陈皮，蒸熟，放入红豆泥加入白糖陈皮碱水搅拌均匀，用果汁机搅拌成泥，过筛取出细腻的红豆沙，倒入不粘锅，小火慢炒，不断翻拌防止沾底，炒干水分即可，取出晾凉。等需要用的时候加入炼奶、三花淡奶调味，调节软硬度到适合裱花状态即可。提前制作红豆沙裱花，保鲜膜封存冷藏备用。制作红豆底层倒入模具中，在制作白色层等红豆层冷却凝固时在倒入白色层，白色层凝固后裱花剪剪出红豆沙花放至白色层上。制作水晶层，等水晶层浆体稍微冷却后在从模具边缘倒下倒至花朵高度即可（不倒入陈皮碎）等凝固后在慢慢勺入陈皮倒入水晶浆。保鲜膜封口冷藏即可。（陈皮要剁的细碎，太高温度冲浆容易混层，也容易冲散花体，成品冷藏后才食用）

甘蔗拿铁

制作材料

甘蔗汁、鲜牛乳、咖啡原液、冰块

制作方式

将所有原料雪克摇匀

花仙子

制作材料

樱桃寒天丸子、椰乳、甘蔗汁、茉莉绿茶茶汤、冰块

制作方式

将所有原料雪克摇匀

金桂甘蔗

制作材料