加入半勺面粉炒香，这奶汤色泽乳白、浓稠挂口！揭秘“齐鲁第一汤”的制作全过程！
前两天
在《中国大厨》厨艺培训上
几位学员在就餐时
注意到这样一道经典鲁菜
奶汤蒲菜~
蒲菜的清脆
和奶汤的醇厚
让学员们一吃难忘
并对这道菜品的做法心生好奇
纷纷向我们的工作人员
询问配方
一向秉持着分享原则的小微
当即决定把这道菜品的制作流程
以这样的方式送给大家
蒲菜是什么？
浓白的奶汤又是如何熬制的？
下面就跟随小微的脚步
一起来了解吧~
蒲菜
蒲菜是香蒲嫩的假茎，又叫草芽，生长于河荡沼泽，山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品，云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”，亦是席中佳品。每年夏季新鲜蒲菜上市季节，鲁菜大厨准时推出这款“奶汤蒲菜”，汤汁乳白挂口，蒲菜脆嫩鲜香，被誉为 “济南汤菜之冠”。
济南燕喜堂从创立起，便以汤菜见长，所制作的奶汤蒲菜更是店内一绝。
今天小微就带你走进燕喜堂餐厅，邀请掌勺大师邓君秋解析这道“济南第一汤菜”！
奶汤蒲菜
制作 / 邓君秋
熬制浓汤：
老母鸡、鸭子劈开，连同猪骨一起洗净血水，冷水下锅焯透，冲掉杂质后放入桶内，加清水大火煮沸，转中火翻滚三小时，中午停火，下午继续开火翻滚三小时，停火静置，次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣子即成浓汤。注意：浓汤要当日熬制次日使用，否则食材中的鲜香物质不能充分融到汤中。
制作流程：
1.蒲菜400克剥掉外层老皮，斜切成寸段，添加金华火腿丝5克一起入沸水快速焯烫一下，捞出后盛入汤碗。
2.锅下底油烧热，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，转圈搅动，把面粉炒至微黄，冲入过滤好的浓汤，注意需边冲边朝同一个方向搅动，冲汤要匀速、搅动不能停，然后将锅中汤汁煮沸熬浓，至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不断线”即成奶汤，滤掉姜末，调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁，冲入盛蒲菜的汤碗即可上桌。
锅下猪油烧热，放入姜末煸香
放入半勺面粉不停搅动炒熟
浓汤需过滤掉料渣才可使用
在锅内冲入过滤干净的浓汤，边冲边搅
烧开熬透，至汤汁往下冲淋不断线时即成奶汤
蒲菜段焯烫后盛入汤碗，冲入熬好的奶汤
制作关键：
1.熬好的汤颜色浓白，也称奶汤，但此汤却不可直接用来制作奶汤蒲菜。这是因为此汤质地略稀、口感较腻，而且还微带荤料的腥气，用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍，因此要请来姜末和面粉助阵，二者都有祛除腥味的作用，面粉还可以增加稠度、中和油腻，产生回香。
2.炒面粉时要朝同一个方向搅动，冲浓汤时要匀速，且要双手同时“忙活”，边冲边搅，中途既不可停止搅动，又不能停止倒汤，否则“捋顺”的面粉经纬线便被打乱，煮出的奶汤不够细腻顺滑，而且上桌后容易分层。
3.熬制奶汤时不可添加三花淡奶、椰浆等，否则口味不纯。
Tips：
食材隐含经纬线
无论是面粉还是肉泥，原料分子中都有隐形的横竖纤维，也可以叫做“经纬线”。厨师掌握经纬线的规律，便可以做出不同口感的菜品。若想让面糊或者肉泥上劲，那么就要朝同一个方向搅打，捋顺经纬线；若想让面糊、肉泥质地松散不抱团，那么就要搋拌，即从四面八方无规则地搅拌，打乱经纬线。以调制“糖醋鲤鱼”的面糊为例，若按同一方向搅打，则经纬线被捋顺，面浆上劲，便难以均匀地挂上鱼身，总是有裸露的地方，而若将其以“搋拌”的方式调匀，那么就能轻松挂到鲤鱼上了。
同行探讨韩成安：制作正宗奶汤蒲菜的顺序的确是下动物油→炒面粉→添浓汤，早年我们选用鸭油，用它炒面熬出的奶汤颜色白、味道香，如今可以使用猪油代替，但不能用花生油，否则口味不够浓香醇厚。炒面粉时要不停地转圈搅动，就是邓师傅所说的“理顺面粉的经纬线”，不过早年的厨师大部分没文化，不会说“经线纬线”等官话，而是称之为“飞炒”，意即“勺子在锅中顺同一个方向飞快地转圈搅动”，至面粉颜色见黄、散发香气时添浓汤搅匀煮透，调味后即成奶汤。若不炒面直接使用浓汤制作此菜，则口感油腻，无法入口。
“奶汤蒲菜”非常经典
由于蒲菜的时令性很强
在其下市的季节里
大厨们往往会将其中的配菜
替换成更为常见的
娃娃菜、皮肚等其他食材
做出了一系列奶汤菜品
下面小微
请来了济南老城老味餐厅创始人
史增龙先生
以视频的方式为大家演示
一道“奶汤什锦”
文字不够直观？
那就点开下方视频学起来吧~
奶汤什锦
制作 / 史增龙
奶汤什锦重在汤汁的熬制，根据配菜不同，可做肉什锦和素什锦两种版本，此菜使用海参、虾仁、火腿等食材作为配菜，鸡汤和海鲜的搭配使其味道醇厚鲜香，奶汤中猪油和面粉充分融合，吃油不见油，却大大增加了汤汁滑爽的口感，让人一吃难忘。
奶汤什锦怎么做？
点击下方视频
看济南老城老味餐厅创始人史增龙
为你亲自演示~
编辑 / 赵宇琦
向下滑动灰色小屏幕即可浏览更多课程
★小龙虾培训
培训内容：龙虾的种类、挑选和鉴别；龙虾清洗等初加工方法；龙虾开背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龙虾；北京簋街麻辣小龙虾；潜江油焖大虾；南京蒜香龙虾；粤式冰镇龙虾；冰醉龙虾；椒盐龙虾；鲜椒龙虾；绝味龙虾；酸菜龙虾；蜜汁龙虾；咸蛋黄龙虾；武汉蒸虾；龙虾大批量加工的方法；龙虾外卖的营销策略。
新增：双层炭火牛蛙
培训时间：4月1-3日
培训费用：4200元
授课大师：周庆
培训地点：济南
这十三香小龙虾油润麻辣、惹人回味, 客人堂吃12斤不过瘾, 又打包带走14斤!
★金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作；牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间：4月8-10日
培训费用：4200元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
八角放多会腻口, 良姜去腥效果棒! 香料小白变专家, 熬料油从此不用买配方!
这只香卤鸡煮熟浸泡一夜，撕开皮肉满屋飘香，秒杀市场同类菜品！
★酱牛肉+桶子鸡技术培训（新增）
培训内容：高汤的吊制；香料包的配伍；牛肉的腌渍和初加工；桶子鸡的初加工；桶子鸡、酱牛肉、麻辣花生、酱卤肉的制作全过程；百年老汤的保养和维护。
培训时间：4月10-12日
培训地点：济南
培训大师：赵振立
培训费用：4200元
★川味外卖创业实战培训培训内容：川式凉拌系列：红油、复制酱油、泡菜（荤+素）、钵钵鸡（红油+藤椒）、口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等；油浸现捞系列（包括麻辣、香辣、酱香三种口味）、油卤系列。培训时间：4月11-14日( 包含考察)培训费用：4800元授课大师：刘全刚培训地点：成都
食材现卤现捞现卖, 三种味型任选, 川凉新模式“油浸现捞”在成都迅速走红!
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间： 4月12-14日
培训费用：4200元
授课大师：孟波
培训地点：山东济南
★ 炒饭技术培训
培训内容：手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！鲍汁、卤肉酱、爽脆脆的配方与制作；大米品类的选择和初加工；炒饭香米蒸制方法；秘制辣椒酱的制作；鲍汁炒饭；泡椒口水鸡爪炒饭；台湾卤肉饭；酸豆角肉末炒饭；江西炒米粉；红烧牛肉炒饭；腊味炒饭；黯然销魂炒饭；粒粒海鲜泡饭；香辣肥肠炒饭；上海酱油炒饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。
培训时间：4月14-16日
授课大师：陈文
培训费用：4000元
培训地点：山东济南
40平米小店日售738单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！
这款辣椒酱只需发酵一晚, 用来直接拌炒饭, 客人连吃三碗不过瘾！
★饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；国画水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间：4月16-18日；
培训费用：4000元
授课大师：吕连荣
培训地点：山东济南
三鲜水饺入口爆汁, 墨鱼面皮乌黑发亮, 这家饺子馆日耗面粉400斤, 持续火爆15年!
★特色铁锅炖羊肉技术培训
培训内容：羊肉的选择和初加工；香料包的搭配；羊骨高汤的吊制；香辣卤水的制作；羊肉祛膻技术详解；铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。
培训时间：4月18-20日
培训费用：4200元
授课大师：高福堂
培训地点：济南
★青阳炒鸡技术培训（新增）
培训内容：香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。
培训时间：4月20-21日
培训地点：济南
培训大师：王广河
培训费用：2000元（与枣庄辣子鸡联报，优惠500元）
★枣庄辣子鸡技术培训（新增）
培训内容：枣庄辣子鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间：4月21-22日
培训地点：济南
培训大师：李涛
培训费用：2000元（与青阳炒鸡联报，优惠500元）
★跷脚牛肉+乐山豆腐脑技术培训&旺店考察（新增）
培训内容：跷脚牛肉的全套制作技术和原条料配方；乐山豆腐脑的全套制作技术和配方；乐山当地八家知名餐饮企业考察。
培训时间：4月20-24日
培训地点：四川乐山
培训大师：张谦团队
培训费用：5800元
★烧烤技术&开店实战培训
培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、麻辣排骨串、烤猪心、电烤鸡肉串、炭烤鸡翅、烤鲫鱼等十几种爆款烧烤单品；招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略；室内烧烤炉具及排烟系统的设计改装等。
培训时间：4月26-28日
培训费用：4200元
授课大师：王长亮
培训地点：济南
烧烤冒烟问题解决了！肉串、炭火“大挪移”，油脂不再落炉里，炭火烤串也无烟！
★福山拉面制作技术培训（新增）
培训内容：高汤的吊制；木棒捶面技艺；炝锅面、炸酱面、海鲜打卤面、酸菜排骨面、热汤米的制作全过程；面馆配套凉菜的制作；十大名面的特点；面馆选址、开店、营销等策略。
培训时间：4月28-30日
培训地点：济南
培训大师：权福健
培训费用：4000元
★广式烧腊技术培训
培训内容：广式烧腊工具、炉具的介绍；玻璃浆的调制；黑叉烧汁的调配方法；原料的初加工；古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。
小班教学，人满即开。
培训费用：4800元
培训地点：山东济南
授课大师：黄厚雷
五花肉烤得噼啪响，上桌蘸着白糖吃！三黄鸡竟用椰浆腌？肉质充盈入味足！
★潮汕卤鹅技术培训
培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。
小班教学，人满即开。
授课大师：林佳楠
培训费用：4200元
培训地点：山东济南
★ 上海小吃技术培训&开店体系
培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
小班教学，人满即开。
培训费用：4000元
授课大师：刘犇
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：
0531-87065151
18253197859（洋洋）
18253196903（岩岩）
18253197805（静静）
18254135118（乐乐）
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
