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一秒变白，汤鲜味美？我们做了一个实验

杏彩体育2年前 (2023-02-01)乒乓球资讯43

第223期

文稿 | 南大新传《事实核查》学生

朱颖琪彭佳儿

指导老师 | 白净

排版 | 邓伊雯

“一勺三花淡奶，纯纯的科技与狠活”，“一秒变白，汤鲜味美”。短视频博主在视频中揭露餐饮业“行业内幕”，声称“奶白色的高汤可以用三花淡奶调制而成”“靠增香膏冲调就可以制作科技高汤”。以食品添加剂制作餐品是否可以达到“以假乱真”的程度？商家滥用食品添加剂是否是行业公开的秘密？核真录对“添加剂菜谱”进行复现实验，并采访了相关人员。

一、依靠食品添加剂制作餐品可否“以假乱真”？

为了验证视频中的“添加剂菜谱”是否能达到“以假乱真”的效果，核真录针对其中“科技浓汤”系列展开了复现实验。

实验一

羊肉汤+淡奶

视频博主提到“一勺三花淡奶”就可以将羊肉汤变成浓郁的奶白色，还不影响羊肉汤的味道。对此，核真录购买了视频中出现的某品牌三花植脂淡奶，价格为9.8元/罐。随后，选取南大仙林校区五食堂羊肉面窗口的羊肉汤A1，以及学校附近某餐饮店羊肉汤A2作为基础汤底。经询问，羊肉汤A1与羊肉汤A2均为羊肉食材熬制，添加了常用调味料。通过观察视频中的大概用量和比例，核真录分别向两款汤各加入一汤匙三花淡奶，加了淡奶的羊肉汤被标记为A3和A4。

核真录成员对各样本进行闻嗅和品尝。实验要求该成员从味道、颜色、口感三个方面描述汤底，实验结果如表所示。

通过上述实验中，核真录得出如下结论：添加三花淡奶，可以让羊肉汤颜色更浓郁，但对羊肉汤口味影响不大，不仔细对比感觉不出。

实验二

开水+增香膏

核真录选购了淘宝上销量最高的增香膏“羊骨高汤”，仔细阅读食品添加剂的使用须知，确定两种配比方案：汤B1=1g羊骨膏+100g开水；汤B2=3g羊骨膏+100g开水。

核真录成员对两款汤底进行观察与描述。实验结果如下:

通过上述实验中，核真录得出如下结论：“增香膏+热水”调制汤，从颜色、气味和口感方面均与市售羊肉汤有明显不同。

核真录采访到在某集团餐饮部门从事质量管理工作的陈启文（化名），对于靠食品添加剂调制羊肉汤底的做法，她表示“在目前的工作中尚未发现这种情况，虽然无法排除这种可能，但是做到与真羊肉汤一样的成色和味道，需要反复实验找到最适合的配比，需要一定的成本和时间。”

二、国内餐饮业商家滥用食品添加剂是“行业内幕”？

不可否认，食品添加剂在提升食物口感和味道方面起着不可忽视的作用。在餐饮行业中，食品添加剂的滥用是否是行业普遍现象？

核真录采访了浙江大学食品科学与工程专业的刘同学，他表示，市场存在滥用食品添加剂的行为，但我国对于食品添加剂的把控较为严格，安全监管力度大，商家违规使用食品添加剂风险大于利益。

核真录检索发现，超量使用食品添加剂的违法案件确实存在。仅山东省市场监督管理局2022年9月21日发布的食品不合格情况中，就包含4例食品添加剂超范围超限量使用的问题。

图 1 山东省市场监督管理局关于17批次食品不合格情况的通告2022年第33期

陈启文表示，大型餐饮企业对于添加剂的管理十分严格，非工艺必须不用，法律允许但管控风险大的不用，添加剂验收、储存、使用都有相应规定。她介绍说，在食品生产过程中，质监部门会进行不定时抽检，包括理化检验。被抽到不合格，会依据食品安全法进行处罚，货值不足一万的，处5千元以上5万元以下罚款；货值一万以上，处以货值5倍以上10倍以下处罚。政府对于食品安全监管力度一直在加大，对于餐饮行业使用添加剂的要求也越来越严格，例如深圳市要求餐饮单位不能使用食品添加剂。

核真录发现，我国对于食品添加剂的使用实行白名单制度，只有在白名单内的添加剂才可以在指定品类中使用。另外，添加剂的使用也有明确标准。添加剂使用规范GB2760中，明确指出了各类添加剂可使用的级别、最大使用量、功能等，内容详尽。《食品安全法》第三十四条规定：禁止生产超范围、超限量使用食品添加剂食品，禁止生产标注虚假生产日期、保质期、超过保质期的食品添加剂，禁止生产无包装的食品添加剂，禁止生产腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品添加剂。

食品添加剂的使用是我国食品监管部门的重点关注对象。核真录查询相关案例发现，2022年潍坊澳佳食品有限公司生产经营超范围使用食品添加剂一案中，山东省市场监管局对澳佳食品作出没收违法所456.1元人民币，罚款85456.1元人民币。在高强度的安全监管制度下，商家滥用食品添加剂风险大于利益，难以成为普遍现象。

参考资料

1.山东省市场监督管理局关于17批次食品不合格情况的通告2022年第33期 http://amr.shandong.gov.cn/art/2022/12/7/art_76551_10302141.html

2.潍坊澳佳食品有限公司生产经营超范围使用食品添加剂食品案 http://amr.shandong.gov.cn/art/2022/9/14/art_188982_10301313.html?xxgkhide=1

3.中华人民共和国国家标准GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准

本文内容首发于《核真录》

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