一勺三花淡奶让开水变高汤？厨师和专家这样说
近日“一勺三花淡奶”的梗红遍网络，而这句话源于某短视频博主的一条视频。原本熬出浓白的羊杂汤需要复杂的过程和相当长的时间，视频中博主直接在水中加入三花淡奶，这时开水秒变“高汤”。
三花淡奶到底是什么？三花淡奶会不会有害身体健康？为此，上游新闻记者专程采访了资深厨师和食品学专家。
博主称有商家加三花淡奶让清水变高汤
自从某博主在网上发布短视频称，有商家为缩短烹饪时间，在汤中直接加入“一勺三花淡奶”立刻变出“高汤”后，三花淡奶成为当下最出圈的餐饮类商品之一。上游新闻记者在部分网络平台看到，有不少网友跟风购买三花淡奶，展示了“清水变高汤”的神奇“魔法”，亲自测试博主所言是否属实。
在看到这位博主的视频后，饭店里雪白的高汤是如何做出来的引起了网友的讨论，称不敢再喝外边的汤，害怕有害身体健康。
但上游新闻记者也看到，有部分网友质疑这位博主是故意博人眼球，三花淡奶被营销号妖魔化了。“三花淡奶咋了，不就是浓缩牛奶吗？”“三花淡奶就是浓缩牛奶和奶粉啥的，根本没有安全隐患。”“我天天用三花淡奶冲奶茶，有什么毛病？”甚至有网友直言，三花淡奶能够放在大超市里卖，显然比一些外面买不到的香精等添加剂要靠谱得多。
为此，上游新闻记者专门购买了一罐短视频中出现的三花全脂淡奶，打开后记者看到三花淡奶颜色偏黄，与牛奶的乳白色有明显区别，带着淡淡的奶香味。除此之外，上游新闻记者还发现了一种三花植脂淡奶，配料表中，主要成分为生牛乳、植物油、乳清粉和无水奶油，使用的食品添加剂与全脂淡奶一致。
三花淡奶
厨师称熬制高汤不会用三花淡奶
厨师到底会不会在熬汤时加入三花淡奶偷工减料？三花淡奶的用途是什么？上游新闻记者采访了重庆新东方烹饪学院西餐西点专业组负责人钱宗科。
钱宗科告诉上游新闻记者，厨师熬制高汤肯定不会采用三花淡奶，“在餐饮中奶白的汤主要是依靠肉骨中的骨髓，或者含胶原重的食材加大火长时间熬煮而来。当然少数商家会用三花淡奶加普通肉汤甚至白水调制成奶汤，但调制奶汤的营养价值和味道完全不能与熬煮的奶汤媲美。”
有网友提到自己经常用三花淡奶制作奶茶，钱宗科说制作奶茶、甜点等是三花淡奶的主要用途，“三花淡奶主要是牛奶浓缩而成，口感丝滑。多用于咖啡、奶茶、西式甜品、甜点的制作。比如龟苓膏、烧仙草、中式甜小吃、南瓜包、杨枝甘露、淡奶布丁、流沙月饼、米糕等等。”
钱宗科还提到，在烹饪过程中，牛奶、淡奶、奶油用处有明显的区别，不能混为一谈，“淡奶和淡奶油一字之差，但是用途完全不一样。且三花淡奶虽为牛奶浓缩而成，口感和牛奶也非常接近，但绝对不可与奶粉并用。比如，西式浓汤就不可以用三花淡奶，奶油蘑菇汤是用牛奶和淡奶油进行调制，而不是三花淡奶。”
专家称三花淡奶成分安全
有关三花淡奶在安全方面的问题，上游新闻记者采访了食品科学博士、西南大学食品科学学院教师陈嘉。
陈嘉表示，三花花全脂淡奶配料为生牛乳、乳粉，加入了食品添加剂有磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。其中，生牛乳、乳粉是普通的食品原料，磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶是国家允许使用的食品添加剂。这些成分都是非常安全的，日常食用不会对人体健康造成影响。食品添加剂的使用是为了使产品有更好的气味、风味、口感和状态，消费者完全不必要担心安全问题。
陈嘉还告诉上游新闻记者，国家对于食品添加剂的用量与使用范围是有严格的限制，特别是大公司的产品，有严格的品控与监管。普通消费者不用“闻添加剂而色变”。实际上，很多添加剂的成分都是来自天然的成分。比如磷脂，食品添加剂磷脂是来自大豆，葵花籽、油菜籽等，卡拉胶则是提取自麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物，这些成分都非常安全。
食品添加剂自古就有
“目前在大众认知中，食品添加剂被‘妖魔化’。其实自古以来，食品中都有食品添加剂的身影。”陈嘉说，“比如我们常说的‘卤水点豆腐’，卤水就是食品添加剂，只是古人不这样叫。古人都知道卤水有毒，但用卤水点出来的豆腐，我们吃了成百上千年。这涉及一个量的问题，食品添加剂在食品中的用量是很少的，并且国家在制订食品添加剂的使用限量时，要经过严格的毒理学实验，还充分考虑了日常膳食中该类物质的含量以及吃不同食物可能的累积等因素，再除以安全系数（一般是100倍）。”
“普通食品如果长期大量食用，也会引起健康问题，糖吃多了会引起肥胖，盐吃多了会导致高血压。除非每天吃几百罐的三花淡奶，否则不可能因为其中的添加剂吃出问题。”陈嘉说。
还有网友指出，熬煮十几个小时的高汤中嘌呤含量高，还不如“三花淡奶版”白汤好。对此，陈嘉表示，长期熬煮慢炖的高汤确实嘌呤较高，但这也涉及食用量问题。对于身体健康、没有代谢异常的人，偶尔吃一两回没问题。当然患痛风、高尿酸的人确实要少吃高汤。
陈嘉还希望提醒大家，不论是精心熬制的高汤，还是“三花淡奶版”白汤，都不提倡长期大量食用。因为食物类型构成单一会导致人在营养素摄入方面不均衡，这和食品添加剂没有关系，均衡、合理的膳食才是健康生活的基础。
上游新闻记者 何艳 图文/视频
来源： 重庆晨报
