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最全面的淡奶油怎么打发教程,教你如何打发出稳定的淡奶油【步骤图解】

杏彩体育2年前 (2023-01-31)乒乓球资讯43

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赵星

西点师、裱花师

推荐语

经常有同学疑惑打发的奶油一会儿就化了,怎么打了两三下就成了豆腐渣,打的奶油怎么油水分离了。。。在各式奶油中,淡奶油最难伺候,打发要谨慎,保存也不可大意,不然一大罐就都浪费啦!

一、概念辨析

1.鲜奶油和淡奶油的区别

二者都由鲜奶而来,不同之处在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右,而淡奶油则是35-50%。如果要给淡奶油下个定义,那就是淡奶油一般指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%~36%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

2.植物奶油和动物奶油:

(1)来源不一样

动物奶油是从牛奶当中提炼而来的,其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之间,不一样的品牌含量有一定的差别,这种奶油不含有其他的复杂成分在里面,充分的保证了牛奶当中的钙质和相应的营养物质在其中,而植物性奶油则是通过植物油做氢化而来的,其成分主要包含的是一些氢化成分,其营养没有动物性的奶油营养好。

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(2)颜色不同。

植物奶油是白色,像白纸一样的白。而动物奶油是天然的奶白色,微微有些发黄。

(3)口感不一样

动物奶油因为没有放糖浆在其中,所以其甜度跟植物奶油相比要低一些,所以,就口感方面来看动物奶油给人的感觉更为清爽一些,而且还伴随着一些牛奶的清香气息在里面呢,相反,植物奶油则给人一种比较腻的口感。

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(4)稳定性不同。

动物奶油稳定性较弱,必须放置在4℃的冰箱冷藏,才可以使造型稳定,不融化。而植物奶油稳定性极强,造型裱花层次分明,而且可以在常温下保持坚挺的造型,所以被很多商家青睐。

(5)价格不同。

动物奶油属于纯天然的,所以价格偏高。而植物奶油含一些添加剂,所以价格较低。按照目前市场价来说,买1L动物奶油的价钱可以买2瓶植物奶油了。

二、选购

(品牌推荐)

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蓝风车淡奶油 铁塔淡奶油

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总统淡奶油 安佳淡奶油

三、打发

Step1:

在无水无油的在干净的打蛋盆中加入淡奶油,并且根据口味加入糖粉,增加淡奶油稳定性

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Step2:

中速搅打,淡奶油奶油逐渐浓稠

打发程度与用途:

六分发:当出现花纹,但有很好的光泽度,倾斜盆子还可以流动,这个时候的状态适合做慕斯。

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Step3:

继续打发,花纹更加立体,但光泽度下降

打发程度与用途:

中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合抹面(简单的面)。

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Step4:

继续搅打到奶油不能流动为止,大功告成

打发程度与用途:

干性发泡:看到球尖的奶油挺立不下滑,奶油光泽弱即为干性打发,适合抹面,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽

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× 如果继续搅打,淡奶油就会打发过头,呈现水油分离的状态,感觉像豆腐渣一样

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问题集锦

▲注意事项:

1、淡奶油冷藏12个小时以上,专业的烘焙师甚至讲究半退冰状态,就是奶油中有细小的冰碴,但是一般冷藏12小时以上,使奶油从内到外冷透就可以了;

2、打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上;

3、选用深一点的打蛋盆,淡奶油要没过打蛋头的一半以上,否则容易油水分离;

4、打蛋盆必须无水无油;

5、准备一盆冰水,在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里,这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发;

6、尽量不要使用十二线打蛋头,容易打过。

▲怎么样才能保证淡奶油打发不会成豆腐渣?

当淡奶油出现纹路以后,需要频繁的检查奶油的打发状态。

▲如何看打发状态?

淡奶油打发过程中,将打蛋头放入打蛋盆中一半深时再提起,看看打蛋头的奶油是呈什么状态的。

▲动物淡奶油容易化、不立体怎么办?

动物淡奶油稳定性较差,对温度要求高,最适宜温度在4度。所以这类型奶油总是容易化,解决办法是:

可以加入适量的吉利丁,具体放多少,要看你购买的吉利丁的凝固力了。首先将吉利丁片融成液体,差不多放量到手温或者更低的时候就可以倒入淡奶油打发了,打好后的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷冻几分钟,时间由自己控制,然后拿出来手动搅拌均匀,这时候的奶油状态就是非常好的了。

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▲淡奶油从冰箱拿出来就油水分离了,这是为什么?

但在淡奶油的储存过程中,如果温度过低就会造成其中的水分析出,这就是淡奶油的油水分离。其解决办法是:

添加全脂奶粉:在出现油水分离的淡奶油中添加适量的全脂奶粉,然后再用手动打蛋器搅拌几下,油水分离现象就会消失了,奶油和水分会再次重新结合一起。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态,可以用来制作慕斯或者冰激凌。

▲淡奶油因打发油水分离怎么办?

这是一个非常需要耐心的办法:可以找一个干净无水无油的碗把分离出来的水倒进去,只剩下一点,然后打蛋器最低档打奶油,这个时候分离出来的水慢慢就不见了,没有了,奶油也开始稠密了,然后再倒入一点分离出来的水进去,继续最低档打发。就这样,一点一点加入,打蛋器一直都是最低档的档速,当所有分离出来的水都融入奶油之后就挽救成功啦!

四、保存

1.按类型分

安佳:最好是用毛巾包裹一层之后,放在冰箱门的一侧冷藏,以免被冻伤了,因冰箱的内三壁制冷,温度较低。

蓝风车:乳脂含量38%,也是常见的一种,同样需要冷藏保存,为了避免冻伤,建议放在靠近冰箱门的一边。

铁塔,总统,同样需要冷藏保存,为了避免冻伤,建议放在靠近冰箱门的一边。

2.已开封的淡奶油

1. 淡奶油在使用时尽量将开口开的越小越有利于长期保存,开口后应保持开口干净且保证开口处密封(开口处用锡纸包紧后用夹子夹紧),然后冷藏保存。

2. 挤压2边,把包装里多余的气体排出,然后开口这里折3折,夹上封口夹,然后放在一个密封袋里,同样也是把空气排空,密封起来冷藏。

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