火锅店在汤底加“三花淡奶”，营养专家：不是高汤传统制作方法

极目新闻记者 刘毅 赵德龙

网络上曾有“一勺三花淡奶”的热梗，说的是向开水中加一勺淡奶，开水秒变乳白色“高汤”。近日江苏苏州一位女顾客和朋友吃火锅，就拍摄到店员往锅内添加淡奶的视频。11月15日，国家一级营养师罗文向极目新闻记者介绍，浓汤熬制需较长时间，对食材、火候都十分考究，在中国传统烹饪技法中，没有向高汤中加入淡奶的做法。食品专家则称奶制品成分安全，不会对消费者健康造成危害。

视频截图

11月14日，一位苏州网友在与朋友吃火锅过程中，无意间拍摄到店员正向白色汤汁中加入淡奶。该网友配发文字称：“三花淡奶，她陷入了沉思。”该网友视频发布定位于江苏苏州吴中区某火锅店。15日，该网友告诉极目新闻记者，视频是14日其与朋友前往火锅店吃饭无意间拍摄，当时虽然犹豫，后来也全程淡定吃完。

15日下午3时许，极目新闻记者曾致电上文网友视频定位火锅店求证，工作人员表示此问题需由领导解答，此时领导已下班。下午5时许记者再次致电，工作人员仍然表示，领导不在店内。据媒体报道，店家曾回应确实向火锅内添加了淡奶，是为了增加汤底的顺滑感。

国家一级营养师罗文向极目新闻记者介绍，厨师烹饪的高汤浓汤时，首先要挑选食材，比如牛骨、猪骨等，如果是鸡鸭，还要考虑其生长年限，熬浓汤要大火，保证汤长时间沸腾，而清汤要小火。但无论浓汤清汤，都需要长时间熬制，往往要熬到8小时，期间还要清除浮沫，十分耗神。

“经过8小时熬制的浓汤，汤水会呈现出漂亮的乳白色。”罗文说，商家在汤中加入淡奶，虽然汤也会呈现乳白色，但口感和营养都和长时间熬制的浓汤不一样，在中国传统烹饪技法中，只有面食在中加入奶制品的做法，没有在高汤里加入淡奶的做法。

那么淡奶是否存在食品安全问题？食品科学博士、西南大学食品科学学院教师陈嘉曾就此问题向媒体介绍，淡奶配料除了生牛乳、乳粉，还有磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶等食品添加剂。其中，生牛乳、乳粉是普通的食品原料，磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶是国家允许使用的食品添加剂。这些成分都是非常安全的，日常食用不会对人体健康造成影响。食品添加剂的使用是为了使产品有更好的气味、风味、口感和状态，消费者完全不必要担心安全问题。

陈嘉还表示，不论是精心熬制的高汤，还是“淡奶版”白汤，都不提倡长期大量食用。因为食物类型构成单一会导致人在营养素摄入方面不均衡，这和食品添加剂没有关系，均衡、合理的膳食才是健康生活的基础。

（来源：极目新闻）

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