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本期我们邀请到了我国预制菜行业龙头企业、中国预制菜产业联盟轮值主席、浙江百珍堂食品有限公司董事长戴晨义，作为第2期嘉宾分享行业观点。
戴晨义：
➢中国预制菜产业联盟轮值主席
➢浙江百珍堂食品有限公司董事长
以下为访谈全文：
01
中国预制菜发展现状，喜中有忧
“很荣幸能够采访到您。百珍堂在预制菜行业深耕已有22年，在中餐标准化建设方面取得了很多可喜的成绩，您对预制菜行业一定有很多独到的见解。很想了解一下您对当下预制菜行业的发展有什么样的看法。”
戴晨义：
严格来说，我们百珍堂做预制菜已经有26年了。1996年我们请香港的大厨把鱼胶、海参、鲍鱼等名贵滋补品加工成炖品，推出了“晨曦炖品阁”，后来前店后厨的模式远远不能满足市场的需要，2000年我们建立了工厂，也正是从那个时候开始，开始了中餐标准化的探索。
到了2015年前后，我们发展为国内屈指可数的比较有规模的预制菜肴供应商。2018年，我们投资1.3个亿，在温州市瓯海经济开发区建设了11000平方米的数字化智能工厂，在中餐标准化方面迈出了坚实的一步。同年，我们推出了“晨曦鲍鱼饭”外卖品牌，上线美团点评等平台，截止到这个月，我们晨曦鲍鱼饭已经在除香港、澳门、台湾外的所有省市自治区建立了连锁门店890家，成为美团点评网上客单价最高的外卖品牌之一。
我对当下预制菜行业的发展，一言以蔽之，就是喜中有忧。
“喜中有忧？喜的是什么？忧的又是什么呢？”
戴晨义：
喜的是，最近几年预制菜行业发展得非常快，形势喜人。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。据企查查数据显示，截至今年1月，我国预制菜相关企业已达到6.81万家。
忧的是，当前我国预制菜这个行业存在很多问题，这些问题如果得不到有效解决，势必会影响整个产业的健康发展。来看两组数据。
安信证券发布的研报称，目前，我国70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，产品种类相对单一，同质化严重，大部分为重口味，以肉菜、硬菜为主，许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产，无法保证产品质量及食品安全。
今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示：消费者对预制菜品味道的满意度较低，当被问及菜品口味是否达到预期时，超过六成（62.32%）的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差，好吃的预制菜少之又少。
由此可以看出，预制菜在解决了现代人“不会做、不好吃、没时间”又追求“健康饮食”的痛点的同时，也存在着自己的痛点。我认为当前我国的预制菜主要有三大痛点：安全、味道、性价比。如果预制菜不解决这三个痛点，它的发展将困难重重，它进入C端老百姓餐桌的道路将会非常漫长。
02
预制菜要迎来大发展，必须拥抱三大思维
“您的担忧不无道理。我也看到中国连锁经营协会发布的一个数据，目前预制菜销售渠道 85％ 以上集中于B端，进入老百姓餐桌的不足15%，而在预制菜产业先行一步的日本，这一比例已经达到1：1。那么，有没有破解的方法呢？”
戴晨义：
方法总比困难多。作为一名在预制菜行业深耕26年的预制菜产业从业者，我有很多思考，也有很多实践。我认为，中国预制菜要迎来大发展，必须拥抱三大思维：美食思维、工业化思维、供应链思维。
03
预制菜不好吃，主要是因为缺少美食思维
“请您具体讲一下这三大思维。”
戴晨义：
先讲美食思维。美食思维，简单地理解就是预制菜必须重视产品品质，在色香味等方面下功夫。如果产品不好吃，客户体验感不好，就很难形成走量的单品，更不用说爆款。
当前我国预制菜赛道有个现象，那就是没有美食基因的玩家太多，标准太低。即便是比较知名的大公司，在产品研发方面的投入也少得可怜。某知名的预制菜上市公司招股书披露，2020年该公司研发人员只有4名，占员工总数的0.97%。更有甚者，有一些靠资本加持的品牌，做的其实是加盟商生意，而不是认真做好吃的预制菜。
反观预制菜比较发达的美国，他们特别重视美食思维，非常重视产品的研发。比如，美国C端预制菜龙头企业——西斯科公司有200多位主厨，而且都受过高等教育，还有四星或五星级酒店10年以上主理经验。
“我终于明白为什么很多预制菜的味道不好了。有一次看某甄选的直播，一位专家居然说，预制菜就是猪狗食。”
戴晨义：
这位专家说得有点过，他对预制菜的了解是非常片面的，但这也或多或少代表了一部分消费者对预制菜的整体印象。因为市场上出现的那些口味一般、还原度不高的预制菜，拉低了消费者的体验感，使得消费者对于预制菜的第一印象就是——不好吃。如果大多数预制菜企业没有美食思维，时间久了，对市场会是一个很大的伤害，在消费者心目中，预制菜就会和不好吃联系在一起，这是非常危险的。
04
美食思维的难点——产品研发
“预制菜只有味道好，消费者才喜欢，才能卖得好，这是一个非常浅显的道理，为什么那么多预制菜企业不去做呢？拥抱美食思维的难点在什么地方呢？百珍堂又是怎么做的呢？”
戴晨义：
美食思维不是说拥抱就可以拥抱的，难点在产品研发上。因为预制菜的生产和饭店炒菜不一样，饭店炒菜有好的厨师就可以了，但是预制菜的生产，好的厨师提供菜品原型后，工作完成了也就是20%，后面还有80%的工作需要由工艺师来转化，而这部分工作涉及很多方面，非常复杂，有一定的难度，需要有相关专业背景的人才参与。工艺师将所有工序都打通后，预制菜才可以进入生产。现在大多数预制菜在研发投入方面投入得很少，也比较缺乏研发人才。
我们百珍堂从诞生的那天起，就带着美食基因的。“让国人吃好点”是百珍堂的企业使命，这里的好就包括味道好。为了做出味道好、营养丰富的预制菜，我们在研发上很舍得投入。我们建有一支47人的研发团队，占员工总数的15.21%，成员中正高级职称2人、博士1人、硕士10人。每年在产品研发上的投入占销售收入的5%左右，相比较我上面提到的某预制菜上市公司2022年第三季度财报披露的0.438%，高出11倍还多。我们成功申请专利45项，主导和参与团体标准制定5项。
较大的研发投入保证了我们的产品的高还原度，产品受到了广大消费者的喜爱。
05
餐饮企业做不好预制菜，是因为没有工业化思维
“我发现，很多做餐饮出身的企业也开始涉足预制菜领域，他们应该都有美食思维，但做得非常好的几乎没有。这是为什么呢？”
戴晨义：
因为预制菜和餐饮业有着截然不同的经营逻辑和重心。餐饮做得好的企业一般都有美食思维，他们之所以做不好预制菜，我认为主要是因为他们缺少工业化思维。
什么工业化思维？简单地理解就是，用机器来完成预制菜的生产。工业化的核心或者说难点是标准化，实现了标准化，规模化就成了水到渠成的事情。
我个人认为，中餐没有出现像肯德基、麦当劳一样的国际性的连锁品牌，一个很重要的原因是中餐没有实现标准化。
06
中央厨房不是标准化，标准化全部由机器完成
“中餐标准化是餐饮界经常提及的概念。我也经常听到很多人说他们建了中央厨房，已经实现了标准化。是这样子吗？”
戴晨义：
不是这样的，这是一个误区。建了中央厨房，只不过是锅变大了，勺子变大了，厨房的面积变大了，只要干活的还是人，还有人工参与，就无法实现标准化，哪怕你配方标准化了、作业流程也标准化了。
举例说明一下。中央厨房的操作规则中规定，熬这个汤需要10分钟，熬汤的师傅昨天因为忘了给老婆买生日礼物，被老婆骂了一通，今天早上带着情绪来上班，汤熬了11分钟才想起来关火。那么，我们能够保证熬10分钟的汤和11分钟的汤的味道一模一样？是人就有情绪，只要有人参与，就无法实现标准化。真正的标准化应该是生产过程全部由机器完成。
经过近20年的探索，我们已经在中餐标准化建设方面迈出了坚实的一步，拿下了中餐标准化中最关键的一环——汤汁标准化，建立了中国首条智能化汤汁生产线和料包生产线、小金碗生产线、大盆菜生产线等多条生产线，产品从投料到生产，再到最后的包装、码垛，都由机器一气呵成，实现了工业化生产。我们通过一个小视频来了解一下。
，时长01:23
07
工业化思维好处多多：安全、降低成本、标准化、规模化，推动中餐走向世界
“这个视频很令人震撼。中餐实现了标准化，会带来哪些好处呢？”
戴晨义：
首先，对企业来说，最明显的好处有四个。
一是安全卫生。因为是全部是机器参与，不存在人为的卫生隐患。而安全卫生是大多数消费者在购买预制菜产品时首先考虑的因素。
二是极大降低生产成本。我举个例子，我们智能化汤汁生产线生产出来的汤汁一斤只需要1毛6分钱的成本，而中央厨房生产出的汤汁一斤一般需要十几元钱，工业化生产的成本优势非常明显。
预制菜在C端表现不好，除了味道不好、消费者对安全卫生有担忧之外，我认为还有一个非常重要的原因，那就是价格偏高。从理论上讲，预制菜的成本是低于堂食和外卖的，因为它省略了很多环节，定价可以比堂食低50%，但目前市面上的大多数预制菜肴定价只能低10%-20%。从消费者的心理来讲，价格低10%-20%的感觉是不明显、不敏感的。我个人认为，如果不打破价格这一壁垒，预制菜进入寻常百姓家、井喷式发展的步伐将大大放缓。
三是标准化。因为机器没有情绪，不会偷工减料，你只要在电脑上设置好标准，生产出来的产品的品质都是整齐划一的，就像我们在温州吃的肯德基和上海吃的肯德基的味道是一样的，因为它实现了工业化生产。
四是规模化。工业化生产的一个很显著的特点就是规模化，因为机器不会累，可以24小时工作，相比较人工生产来说，生产效率将大大提高。就像我们的小金碗预制菜生产线，日产可以达到10万件。
其次，有非常好的社会效益。我只讲一个。预制菜实现了工业化，中餐走向世界就会变得非常容易，在当地建条工业化生产线就可以了，这对于传播华夏文化意义深远。我甚至敢断言，中餐标准化解决了，实现了工业化生产，源远流长、博大精深的中餐将会成为继孔子学院之后传播中华文明的最佳载体。
08
预制菜企业做大做强必须拥抱供应链思维
“听您这么一介绍，我也认为，工业化思维对于预制菜产业的规模化发展非常重要。但是对很多企业来说，工业化生产体系的建立绝非一日之功，包括您前面讲的美食思维，最终势必也要落到工业化生产上，很多企业是没有这个实力和条件的。那么，有没有破解的办法呢？”
戴晨义：
您说的这些问题是可以破解的。这就是我马上要谈到的第三大思维：供应链思维。
供应链思维，是整体性思维，战略性思维，简单理解就是整合一、二、三产业的资源，以最小的成本、最快的速度、最高的质量将产品研发出来、生产出来、销售出去。如果说美食思维主要解决的是味道，工业化思维主要解决的是安全、品质、价格等问题，那么供应链思维主要解决的是做大做强的问题。
08
预制菜相关的一、二、三产业问题多多
“那么，供应链思维该如何落地呢？”
戴晨义：
在讲如何落地之前，我们先了解一下与预制菜相关的一、二、三产业的现状，通过现状，我们或许能按图索骥，找到答案。
先说第一产业。当前，我国的农业非常落后。我认为主要有三大问题：一是产品同质化严重，生产没有市场数据做支撑，生产出来的农产品经常与市场脱节，导致价格偏低或滞销。二是生产环境、生产条件、生产标准、生产技术等方面无法实现标准化，导致了预制菜原料的品质无法保证，即便预制菜加工端，执行了食品生产与卫生标准，也无法保证预制菜成品的品质化。三是产品附加值不高。这三大问题直接导致了农民收入不高，种植养殖的积极性也受到影响。
再说第二产业。首先，我国70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，产品质量差。其次，预制菜生产端有两大掣肘问题。一是由于预制菜原材料供应端生产比较粗放，预制菜原材料品质和数量无法保证。举个例子，今年由于受干旱天气影响，文成的山药减产过半，品质下降，我们山药闷鲍鱼的原料供应受到很大影响，直接导致了我们的产品产量和质量下降。二是很多预制菜企业研发预制菜的逻辑错误，不是根据市场的数据研发，而是根据经验，甚至根据老板的个人喜好去生产产品，这样做出来的产品市场反响往往不好，甚至出现产品同质化严重等问题。
最后说第三产业。有着巨大流量入口的营销端的美团、盒马、京东等纷纷入局预制菜，但都在为选择好的预制菜产品发愁。美团的一个朋友告诉我，他们有一个大数据后台，后台把全国分成了上万个网格区，每个网格区什么产品卖得最好，每个网格区的人最喜欢什么口味、有什么消费习惯、消费能力如何，等等，他们都有详细的数据显示。一边是拿着一大把消费者的数据，却很难找到好的产品，一边是没有数据支撑做产品研发，生产出的产品适销不对路。
上述问题怎么解决？我认为完全可以通过做大做强预制菜来解决。预制菜可以解决农产品附加值不高、消化滞销的农产品等问题，产品附加值高了，产品滞销问题解决了，农民的收入就提高了；营销端的数据可以解决工厂端生产适销对路产品的问题，有好的产品了，营销端就不用为找好的产品发愁了；有好的产品了，资本端就会看到有利可图，小企业融资难的问题也就迎刃而解了。一个良性的循环就形成了。
10
预制菜拥抱供应链思维是核心是整合，实现一、二、三产业的深度融合
“具体怎么做呢？有没有可行的思路呢？”
戴晨义：
思路就是拥抱供应链思维，实现农村一二三产业的深度融合。我认为的深度融合包括两个方面。
第一，政府层面，要在预制菜产业发展层面给出引导和政策支持，为一二三产业深度融合创造条件。
像各地搞的预制菜产业园、工业园、示范园区的形式就非常好，将预制菜产业链条上的一、二、三产业整合在一起，为产业融合提供了可能。但我认为，支持的力度还可以再大一些。因为我国农业落后先进国家 10~15 年，智慧农业还在“跟跑模仿”阶段，投身智慧农业需要一定的魄力和大量的投入，而收益可能不会立竿见影，所以要给敢于第一个吃螃蟹的人多一些信心和支持，让更多的优秀的专家和公司参与进来，这是一件功在当代、利在千秋的事情，对于实现乡村振兴、共同富裕将产生深远影响。
第二，企业层面，要站在整个产业的高度去整合资源，不能单打独斗。
每一家企业都有自己的优势，也有自己的短板，比如你有拿手的好菜，但是你没有研发团队，也没有工业化生产线，销售也发愁，你可以找我们百珍堂，然后我们将整个产品一二三产业链条上包括原材料供应端、营销端、冷链端等优秀的企业整合起来，探索出大家都能接受的合作模式，将每家企业的优势发挥到极致，就很容易将产品做大。
甚至我在想，我们国家已经评出了六批重要农业文化遗产，这些都很有文化底蕴，自带光环和流量，这里面可以做成预制菜的产品有很多，比如，青田稻鱼共生系统中生产的鱼。我们完全可以以这六批农业文化遗产中可以做成预制菜的产品为开端，根据具体的实际情况，将相关的一二三产业链条上的优秀的企业整合起来，共同发力，打造一个品牌，做优做大。种植养殖可以全国复制，预制菜产业合作的模式也可以全国复制，这种模式一旦做起来，经济效益和社会效益都会非常可观。
11
让预制菜成为打通农村一二三产业的利器
“您对中国预制菜产业有什么寄语？”
戴晨义：
我个人认为，预制菜是打通农村一二三产业的一把利器，做大做强预制菜对于推动乡村振兴、促进共同富裕将产生不可估量的深远影响。虽然当前预制菜的发展还存在着这样那样的问题，但是我相信，只要我们用美食的思维做好味道，用工业化的思维打造出极致性价比的产品，用供应链思维取长补短，中国的预制菜就一定能够早日迎来万亿时代！
